Mleko jest to płynna wydzielina gruczołu mlekowego, stanowiąca naturalny pokarm młodych ssaków, przy czym w pierwszym okresie po porodzie gruczoły mlekowe wydzielają siarę różniącą się właściwościami w porównaniu do mleka. Mleko odgrywa szczególną rolę jako surowiec dla potrzeb przetwórstwa mleczarskiego, a zarazem produkt, który odzwierciedla przebieg metabolizmu i stan zdrowotny organizmu. O przydatności mleka do spożycia i przetwórstwa decyduje jego jakość higieniczna, której wyznacznikami są: ogólna liczba drobnoustrojów (OLB) i liczba komórek somatycznych ( LKS). W odniesieniu do mleka surowego, zapisy rozporządzenia zastępują Polska Normę „Mleko surowe do skupu” PN-A-86002. Nowe przepisy kładą szczególny nacisk na jakość mikrobiologiczną i zdrowotną mleka, przywołując w tym zakresie wymagania unijne. W odróżnieniu od normy, w rozporządzeniu Ministra Rolnictwa, podobnie jak w Unii Europejskiej, (wymagania dla mleka surowego określone zostały w Dyrektywie Rady 92/46 z 16.06.1992 r,) w mleku surowym obowiązuje tylko jedna klasa standard i całość wyprodukowanego w gospodarstwie mleka, powinna odpowiadać tej klasie, przy czym określony został górny pułap dla ilości drobnoustrojów i komórek somatycznych dopuszczonych w 1 mililitrze mleka. Europejski standard mleka surowego, to w Polsce odpowiednik mleka klasy ekstra. Zgodnie z przyjętym w rozporządzeniu zapisem, mleko surowe (pochodzące od krów) nie powinno zawierać w 1 mililitrze więcej niż 100.000 drobnoustrojów i 400.000 komórek somatycznych. Szacuje się, że już ponad 80 proc. produkowanego w kraju mleka spełnia wymagania ustalone dla klasy ekstra – najwyższej klasy jakościowej. Taki produkt, pod względem jakościowym, odpowiada mleku standardowemu w krajach UE. Chcąc produkować mleko zdrowe i dobre o wysokiej jakości, trzeba przede wszystkim znać właściwe przepisy, aby sprostać i dostosować się do stawianych wymagań.
Definicja mleka surowego (według zapisu Rozporządzenia MRiRW)
Mleko surowe – mleko pochodzące od krów, owiec, kóz i bawolic o niezmienionym składzie, które nie było ogrzane do temperatury powyżej 40 st. C i nie było poddane innym zabiegom, powodującym podobne efekty jak ogrzanie powyżej tej temperatury. Oznacza to, że mleko surowe powinno być naturalne, nie rozcieńczone wodą, nie pozbawione tłuszczu, i nie uzupełnione żadnymi środkami chemicznymi, lub innymi substancjami. Mleko surowe nie może być ogrzane do temperatury powyżej 40 st. C, natomiast wskazanym jest aby niezwłocznie po udojeniu zostało schłodzone.
Głównymi białkowymi składnikami mleka krów są kazeiny: αs1, αs2, β i κ, które występują w połączeniu z fosforanem wapnia i w postaci koloidalnych cząsteczek- miceli. W mleku występują także białka serwatkowe, reprezentowane przez β- laktoglobulinę, α- laktoglobulinę, albuminę i immunoglobuliny. Białka te występują w mleku głównie w rozproszeniu molekularnym.
Komórki somatyczne obecne w mleku zdrowego zwierzęcia to związane z układem odpornościowym- w większości makrofagi, poza nimi limfocyty B i T, neutrofile oraz złuszczone komórki nabłonka gruczołu mlekowego.
